Некоторые блюда традиционной украинской кухни стали визитной карточкой нашей страны – например, борщ, пампушки или вареники. Однако многие рецепты были забыты или потеряны. EtCetera расскажет, что, как и когда ели украинцы сто лет назад.
КОГДА? Завтрак у селян был ранним. Иногда завтракали еще до восхода солнца: с самого утра нужно было начинать работу.
Обедали после полудня. Еду брали с собой в поле, чтобы перекусить около 17:00–18:00. Ужинать садились поздно – уже после завершения всей работы.
В пост не употребляли мясные и молочные блюда, только рыбу и овощи. А самые набожные украинцы иногда отказывались даже от рыбных блюд.
ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА. Хлеб пекли один-два раза в неделю. Обычно этим занималась старшая хозяйка в доме. Чаще всего это была свекровь. Преимущественно для хлеба использовали ржаную муку.
Также из сдобного теста готовили пампушки, пончики, вареники, галушки, затирки, пироги, вергуны, блины и сластены (топленые в масле шарики из теста).
РОССИЯ НИ ПРИ ЧЕМ. Согласно распространенной версии, картофель появился в Украине благодаря российскому царю Петру І. На самом деле на Правобережной Украине картофель выращивали задолго до Петра: заморский корнеплод завезли из немецкого княжества Брандебург. Об этом свидетельствуют украинские названия картофеля: бандурка, бандурянка, мандибурка и бараболя.
Кроме картофеля украинцы выращивали морковь, капусту, лук, редьку, огурцы и тыкву. А вот помидоры у нас появились только в 1920-е годы.
КАША. Из ржаной, ячменной, гречневой, пшенной и реже пшеничной крупы варили каши. Готовили кулеш – кашу из пшена со шкварками.
Существовало также блюдо под названием «березовая каша». Правда, готовили его не из березы, а из картофеля. Сырой измельченный картофель смешивали с пшеном и салом, и ставили томиться в печи.
БЕЗ БОРЩА НИКАК. Из овощей варили супы и борщи. Юшка могла быть картофельной, гороховой и фасолевой. Готовили капустяники и рассольники.
Главным блюдом на столе считался борщ. Борщи тоже были разными – красный, зеленый, холодный и постный.
После забоя скота мясо нужно было как-то сохранять. Поэтому готовили домашние колбасы, кровянку, кендюхи (зельц), душенину (тушеное мясо с пряностями), ветчину и, конечно же, холодцы.
А вот копчение мяса практически не применяли.
НА ПОСОШОК. Запивали все эти кушанья компотами, узварами и ягодными настойками. Вина завозили в основном из Молдавии, но их пили редко. Чаще употребляли горилку, варенуху (горилка с пряностями), медовуху (горилку с медом) и различные наливки.
